豬樂記: 無出其「鮪」– 來自東京米芝蓮一星江戶前壽司店【鮨とかみ】

來自日本的高級料理店在香港真是越開越多，豬們舊的還未去吃，新的又開店了。星的光環下先選了這家 – 【鮨とかみ】~

【鮨とかみ】位於尖沙咀海港城商場內

店舖外面裝修清雅簡約富品味

晚市只做一款OMAKASE，不用費神選擇，最合懶到死的豬~

裝修沿用東京總店的模樣，進門處只有櫃台席十個，但不同總店的是另一邊還有八席，座位較總店為多~

來之前在官網看了很多店的介紹，所以一眼就認出枱上放了的是一板鮪突先魚茸，待會會用來製作手卷~

每隻碟面放了一堆黑色的粉末，起初不知是甚麽來着?!後來才知道是竹炭鹽~

這裏無論綠茶或清水，以至炮製壽司飯和食物都用上鹿兒島縣産溫泉水99，故煮出來的食物會更加美味。看到這杯綠茶清澈碧綠的顏色已感受得到那份清純，喝下去確實清甜甘美，更超值的是茶水均不另收費~

陣陣清香飄過來，是靜岡縣産山葵新鮮磨出來的氣味，師父正為一息間的刺身壽司作準備。為我們製作食物的主要是日本料理長多賀師父，香港的師父則作協助和詳細的講解~

很快由多賀師父手上接過這店的特色菜式 – 「鮪突先手卷」。吃慣日本料理的都知手卷是接近尾聲才吃的，為何會是第一道菜?!原來為顧及客人來到時必定非常肚餓，為免吃得過急影響之後的進食，所以先用一份手卷填肚，然後客人就可以慢慢品嘗其它美食，如此心思細密，當真估佢唔到~

按官網解釋：「突先」是吞拿魚頭部附近的位置，由於是常擺動的位置，所以此部份的吞拿魚肉味道特別濃郁，而且此部位魚肉稀少，非常珍貴。將「突先」與以酒粕發酵的赤醋混入壽司飯，包上香脆的海苔，做出了此令人驚喜的手卷。

豬一口咬下，看有多驚喜，紫菜香脆無比，飯粒確比一般好吃得多，口感煙韌，酸度適中，至於酒粕味，豬的嗅覺遲鈍，還未懂分辨出來。魚肉頗軟滑，份量也不少，吃罷雖未至於驚喜，但卻感受到那份為客解餓的誠意，蓋因豬們一早到達店附近等候其開門營業時已經餓得要命~

接着的前菜，白色正方形的是用長芋做的啫喱，上方放了來自北海道余市的海膽，綴以少許山葵，師父建議用匙連醋汁一起吃。啫喱軟滑清淡，配海膽的鮮甜及山葵的微辣，又有醋汁的酸味，百味交集於一匙內，給味蕾絶妙的享受；還有那浮游在旁邊的蒓菜，每顆都包在透明充滿彈性的啫喱內，煙韌爽脆，感覺新奇有趣。暑熱天時，這道菜用這手工精細的玻璃碗盛上，倍添清涼冰感~

刺身是星鰈，即右口魚，師父介紹時還一口氣說出各種不同吃法，中間一片可放上竹鹽和山葵捲起來同吃，不用蘸任何醬料，左邊已捲起的中間放了葱的魚肉，可蘸醋汁吃，最後粉紅色的緣邊只蘸醬油吃，配菜的洋葱和昆布，則可用醋汁伴吃。一大堆吃法，無非為要讓客人嘗到食物最美好的一面，因此豬們也樂於按指示而行。此時才知碟上一早放上的竹鹽是用來佐刺身，鹽極度鮮味，還有山葵、醬油和醋汁同樣是極上貨色，只需用少許便能將魚肉的鮮味提升至極點。右口魚清淡滑溜，肉質爽口，加了不同佐料有不同滋味，非常好吃，緣邊魚油豐富有咬勁~

長崎岩蠔，切開了三件，上面撒了少許竹鹽，味鮮不在話下，最最好吃的是像凝固又帶點流心的內部，滑溜肥美，豐腴口感每吃一件越發濃厚。豬們奇怪，岩蠔吃不少，來自長崎的也吃過，可沒有比這隻那麽美味。師父解釋，皆因蠔用低溫處理，處半生熟的狀態，故味道會比生吃更滋味，難怪近來連住家飯也流行慢煮這一套~

蠔下面綠色的是紫蘇葉做的醬汁，豬一向不大喜愛紫蘇葉濃烈的味道，不過用在此處又跟蠔頗搭，清新感大增~

煙燻鯖魚，魚肉用醃後用櫻木煙燻過，皮不特別脆，但肉質柔軟腍滑，魚味越嚼越出，非常好吃，師父強調不用蘸任何醬料，更能體會魚的鮮味，此言不虛~

多賀師父起初有點嚴肅，之後跟客人交流後開始搞笑起來，豬講錯了魚名時，他會沒好氣的翻白眼~

北海道毛蟹醋汁啫喱，原條蟹柳啖啖肉，爽口鮮甜，蟹肉拌以醋汁更加開胃~

活鰻二燒，兩片鰻魚肉一白燒，一汁燒，上來時非常燙熱。魚肉比較爽身，跟平時吃鰻魚飯的鬆化軟腍不同，尤其是白燒比較乾。兩者相比，豬始終喜歡蒲燒多一些，因愛鰻魚汁的甜味。旁邊麥味噌是第一次吃，比黃豆味噌多了份清淡，甜味更清新，很好吃，佐水茄子一流，枝豆也比平常吃到的質優爽甜~

接着師父換過碟，放上漬物，十二件壽司由多賀師父開始逐一握做。多賀師父雖未懂說廣東話，但也很努力將每一件壽司的名字用廣東話或簡單英文說給客人聽~

壽司用的都是時令魚介，如魷魚、新子、白蝦、池魚、海胆、石垣貝、赤鯥、穴子等，質素十分高，赤醋米飯份量適中，每件壽司多賀師父均會配以適合調味配料，又或不用加任何醬料去突出食材本身的美味。最記得吃到海膽時，多賀師父強調：「NO SAUCE, ONE BITE」，看見那海量的海膽軍艦，不加醬油容易，一口吃可真有點難度，平時懶到死的豬多用筷子吃壽司，嫌每吃一件都要抹手麻煩，這次真要用手才可將之塞進口裏。無添加下盡享來自海洋的鮮味，滿口濃郁甘甜，唯有食材優質及師父的豐富經驗才能做出如此有水準的壽司~

優質的還有這裏的鮪魚，即吞拿魚，因店主同時是日本築地市場一間吞拿魚專門店的創辦人，每日都可獲得至優質的吞拿魚。這裏選用青森縣大間及北海道內浦灣的藍鰭吞拿魚，吞拿魚壽司肉質柔細鮮美。看到官網這樣的介紹時，對鮪魚可十二分的期待~

一向對赤身不太感興趣，嫌其單調味寡，試過這件顏色紅潤的赤身後要改觀了。醬漬過的魚味十分濃郁，肉質非常柔軟，口感清爽，不是平常吃到的可比。中拖羅油潤亮澤，油脂平均，肉質比赤身更柔軟。大拖羅吃下去那份豐腴肥美確實與別不同，不似平常吃到的滿嘴是油，而是既有油脂的豐腴，也有魚肉的香甜，混在口中慢慢溶化，絶無膩感，跟我家豬人說話時，魚的香鮮味還在口腔輕沁，徘徊不散，令人回味無窮，簡直好吃得叫人感動~